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Nos desserts

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Nid d'amour (entremets aux mirabelles)

C'est le premier entremets que j'ai réalisé en août 2005.
Nous en gardons un souvenir mémorable. J'avais acheté un cercle réglable pour le réaliser et j'ai fait le montage "sans" la première fois.
Nous avons bien ri. Je l'ai fait à plusieurs reprises avec d'autres fruits (pêches au sirop, abricots au sirop et prunes) car, hélas, la saison des mirabelles est courte.
Vite ! A vos cercles, les gourmands ! 

 

nid d'amour part 

 Réalisation : répartie sur 3 jours
Congélation : au minimum 6h
homme femme

 

Crème satin mirabelles :

  • 170 g de lait
  • 1 cuillère à soupe d’eau de vie de mirabelles ou de cognac (facultatif)
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 300 g de mirabelles (environ 30)

Biscuit fondant (à cuire dans le cercle) :

  • 100 g d’œufs entiers
  • 30 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 40 g de crème
  • 80 g de poudre d’amande
  • Le zeste d’une orange (ou une cuillère à café de jus)
  • 60 g de beurre ramolli
  • Une pointe d’une cuillère à café de levure chimique

Mousse mirabelles :

  • 400 g de mirabelles environ (200 g de pulpe)
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 300 g de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe d’eau de vie de mirabelles ou de cognac (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Nappage gélifié :

  • 65 g de sirop de fruit ou d’eau
  • 40 g de sucre
  • 1 cuillère à café de sirop de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  • Quelques gouttes de colorant jaune (facultatif)

Décoration :

  • 100 g de chocolat blanc et quelques gouttes de cocolarnt rouge
  • Caissettes en papier plissé
  • 100 g de chocolat noir
  • Quelques mirabelles

Réalisation faite dans cet ordre sur 3 jours :

Crème satin mirabelles :

  1. Dénoyauter et couper les mirabelles en 2.
  2. Cuire dans une poêle à couvert pendant environ 5 mn. Attention, elles doivent rester fermes alors selon la maturité des fruits, le temps sera écourté ou allongé.
  3. Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
  4. Casser le chocolat blanc en carrés et le faire fondre avec le lait et 20 g de crème dans une casserole.
  5. Une fois ramollie, essorer et incorporer dans le mélange chocolaté encore chaud en fouettant.
  6. Ajouter l’eau de vie et laisser tiédir, puis fouetter pour émulsionner l’ensemble.
  7. Couvrir l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de 18 ou 20 cm d’un film transparent.
  8. Verser la mousse et répartir les fruits en les enfonçant légèrement.
  9. Mettre au congélateur 2 à 3 heures, voire toute une nuit.

Biscuit fondant (à cuire dans le cercle de 22 cm) :

  1. Monter en crème le beurre ramolli avec le sucre.
  2. Faire infuser le zeste dans la crème chaude.Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la levure et les œufs.
  3. Incorporer pour finir la crème en infusion.
  4. Poser un cercle de 22 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et verser la pâte.
  5. Cuire à 180° pendant environ 15 minutes. Le biscuit doit être doré.

Mousse mirabelles :

  1. Dénoyauter les mirabelles et cuire à couvert avec l’eau et le citron pendant environ 15 minutes à feu doux.
  2. Laisser refroidir puis retirer la peau des fruits.
  3. Mettre la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  4. Mixer 200g de pulpe et faire tiédir dans une casserole avec l’alcool.
  5. Essorer la gélatine ramollie et incorporer au fouet à la pulpe de fruits encore chaude.
  6. Monter la crème en chantilly et serrer avec le sucre.
  7. Laisser refroidir un peu la pulpe avant d’incorporer la chantilly à la spatule en soulevant doucement l’appareil.

Nappage gélifié :

  1. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans une casserole, faire cuire 5 minutes à partir de l’ébullition afin d’obtenir un sirop (108°).
  2. Ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet et laisser tiédir légèrement avant d’en recouvrir l’entremets, afin de ne pas abimer la mousse aux mirabelles, mais juste avant que le nappage ne fige.

Décoration :

  1. Pour les paniers (compter un panier par convive), faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
  2. Badigeonner au pinceau l’intérieur des caissettes et faire prendre au frais.
  3. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la couche de chocolat soit suffisamment épiasse pour un démoulage sans casse.
  4. Conserver au frais jusqu’au moment du montage et retirer la caissette en papier au dernier moment puis disposer les paniers sur l’entremets et y poser une mirabelle dans chacun d’eux.
  5. Pour le tour de l'entremets, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  6. Sur du papier sulfurisé, étale à l’aide d’une cuillère à soupe et d’une spatule des bandes de chocolat de la hauteur du cercle utilisé pour l’entremets.
  7. Fais tomber quelques gouttes de colorant rouge et passe rapidement de nouveau la spatule pour mélanger légèrement.
  8. Faire prendre au frais et sortir avant complet refroidissement pour découper des triangles sur les bandes.
  9. Remettre au frais jusqu’à ce qu’il soit bien figé et sortir au moment du montage.

Montage :

  1. Biscuit fondant dans le cercle légèrement desserré
  2. Une couche de mousse mirabelles
  3. La crème satin mirabelles
  4. Le reste de mousse qui recouvre entièrement l’entremets
  5. Le nappage gélifié
  6. Les paniers en chocolat noir au-dessus avec une mirabelle dans chaque panier
  7. Les triangles autour

 

nid damour 800

mirabelles, entremets

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